Unione Montana Spettabile Reggenza dei Sette Comuni (VI)

TipicitÓ

L'Altopiano nel suo complesso porta i segni della sua identità territoriale, storica e culturale, la cosiddetta "parte alta (zona in cui si trova il maggior numero di malghe)" costituisce una zona pressoché omogenea sotto diversi aspetti. Nel mettere in evidenza quelle che possono essere considerate le peculiarità che la rendono "tipica" rispetto ad altre zone territoriali, sono stati individuati i seguenti elementi:

Sistema "Blockbau"

Baiti in sistema blockbau

Si tratta del sistema costruttivo ligneo a "travi incastrate" (in cimbro mit inkastraran Rafesan), ritenuta la tipologia rurale più antica. La semplicità di tali strutture insediative era in realtà giustificata, più che dalla presunta vetustà, dalla diversa funzione e dell'uso temporaneo delle "casàre" che imponeva continui spostamenti al seguito di mandrie, greggi o tagli del bosco. Dal punto di vista compositivo, i veri e propri edifici presentavano quasi sempre due o più corpi di fabbrica, tantè che dai viaggiatori veniva usata la denominazione di "masseria alpestre".

Rete viaria

La zona è dotata di un sistema di percorsi che non trova riscontro in altre zone montane, eredità lasciata dalle grandi opere realizzate durante la I^ Guerra Mondiale. Si tratta di una fitta rete di strade carreggiabili e di mulattiere che interessano l'intero territorio, rendendo accessibili anche siti localizzati in posizioni lontane e difficili.

Formaggio

"in questo luogo (Asiago) alla festa di San Matteo si fa una fiera dove accorre gran quantità di mercanti per comperare lane e formaggi, che ivi da tutte le montagne circonvicine a quei luoghi si conducono in grandissima copia …"
(Francesco Caldogno: Relazione dell'Alpi vicentine e dei passi e dei popoli loro, 1598).

"… ma il commercio più considerevole è quello dei formaggi attesa la qualità che ne fanno quelli specialmente che caricano le montagne i quali riescono molto eccellenti."
(Abate Agostino Dal Pozzo: Memorie istoriche dei Sette Comuni Vicentini, 1820).

Nel 1898 il prof. Sartori della Regia Stazione del Caseificio di Lodi, parla per la prima volta del formaggio Asiago come un formaggio di origine e di tipicità ben precisa.

E' infatti all'inizio del 900 che nascono in Altopiano le prime latterie e i caseifici sociali e che permettono una produzione più standardizzata nelle caratteristiche fisico-chimiche- biologiche, rispetto a quella precedente. Ora si producono due tipi di formaggio D.O.P. (Denominazione di origine protetta reg. CEE n.2081/92 e 510/06 nel 1996) in Altopiano: l'Asiago d'Allevo, di più antica produzione, prodotto tipico degli alpeggi e l'Asiago fresco o pressato, nato nel secolo scorso. Il formaggio Asiago d'Allevo a seconda dell'età di maturazione si chiama Mezzano (4-8 mesi), Vecchio (8-12 mesi), Stravecchio (12- 24/36 mesi) e si produce dopo la scrematura del latte. Alcune malghe, soprattutto nei primi giorni di alpeggio, producono anche l'Asiago fresco o pressato. Rispetto al formaggio di Allevo per il Pressato si utilizzano il latte intero e temperature di cagliata inferiori. Le forme vengono pressate sotto il torchio per spurgare il siero e la maturazione si effettua in 20-40 giorni. Le forme di Asiago prodotte nelle malghe del territorio annualmente ammontano a circa 25 mila.